La canela es una de las especias más antiguas y utilizadas del mundo, pero no toda la canela es igual. En el mercado conviven varias especies con diferencias claras en sabor, aroma, apariencia, origen y composición química. Conocerlas permite elegir la opción adecuada tanto para infusiones como para gastronomía o uso terapéutico.

La llamada canela de Ceilán, proveniente de Cinnamomum verum, es conocida como la “canela verdadera”. Su apariencia es una de las formas más simples de distinguirla: los bastones muestran un color marrón claro y están formados por capas muy delgadas que se enrollan unas sobre otras, parecidas a la estructura de un habano hueco. Al tacto es frágil y se quiebra con facilidad. Su aroma es suave, dulce y floral, y por eso suele recomendarse para infusiones o postres delicados. Además, estudios publicados en Healthline y en la National Library of Medicine señalan que esta variedad contiene niveles muy bajos de cumarina, un compuesto natural que en grandes cantidades podría afectar al hígado. Por ese motivo, Ceilán es la opción preferida cuando se busca consumir canela con cierta regularidad.

La variedad cassia, en cambio, es la más común en supermercados y comercios. Procede de especies como Cinnamomum cassia o Cinnamomum aromaticum. Su corteza es más gruesa, dura y de un color marrón rojizo. A diferencia de Ceilán, los bastones no tienen múltiples capas internas, sino un solo rollo compacto, firme y resistente. Su sabor es considerablemente más intenso, especiado y picante, lo que la vuelve ideal para panificados, guisos o preparaciones donde se necesita un carácter aromático fuerte. Sin embargo, esta intensidad viene acompañada de un contenido de cumarina mucho más elevado, algo ampliamente documentado por estudios toxicológicos revisados por la National Library of Medicine.

Dentro del grupo de las cassias existen diferencias adicionales. La canela indonesia, también conocida como Korintje (Cinnamomum burmannii), es muy utilizada en la industria alimentaria. Sus bastones son rectos, duros y de color marrón uniforme, con una textura ligeramente rugosa. Su sabor es menos picante que el de la cassia china, pero mantiene un perfil cálido y dulce que la vuelve popular en repostería. Investigaciones del Journal of Agricultural and Food Chemistry han mostrado que esta variedad también posee niveles moderados a altos de cumarina, aunque su perfil aromático tiende a ser más equilibrado.

Por otro lado, la canela Saigón (Cinnamomum loureiroi) destaca por ser una de las más aromáticas del mundo. Su color es más rojizo y su aroma extremadamente intenso debido a su alto contenido de cinnamaldehído, el compuesto responsable del olor característico de la canela. Empresas especializadas como The Spice House señalan que esta variedad es la preferida cuando se busca un impacto aromático potente en bebidas especiadas o platos asiáticos. Al igual que las demás cassias, presenta niveles altos de cumarina.

¿Cómo saber cuál estás comprando?

A la hora de diferenciar las variedades, la observación visual es una herramienta poderosa. Una rama clara, suave y formada por capas finas casi siempre indica Ceilán. Si el bastón es duro, oscuro y de una sola capa gruesa, lo más probable es que sea cassia o una de sus variantes. El aroma también ayuda: Ceilán es delicada, mientras que Saigón resulta intensamente perfumada. En caso de que el envase no especifique el tipo, es seguro asumir que se trata de cassia, ya que es la más económica y ampliamente comercializada.

Conocer estas diferencias no solo permite seleccionar la canela adecuada según el uso culinario, sino también tomar decisiones informadas sobre el consumo habitual. Mientras Ceilán aporta suavidad y baja cumarina, las variedades de cassia ofrecen potencia aromática pero requieren un uso más moderado.

 

Referencias

Abraham, K., Wohrlin, F., Lindtner, O., Heinemeyer, G., & Lampen, A. (2010). Toxicology and risk assessment of coumarin: Focus on human data. Molecular Nutrition & Food Research, 54(2), 228–239. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20432270/

Healthline. (2020). Ceylon vs. Cassia: Differences, benefits, and uses (R. Link, MS, RD). https://www.healthline.com/nutrition/ceylon-vs-cassia-cinnamon

Rao, P. V., & Gan, S. H. (2014). Cinnamon: A multifaceted medicinal plant. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(3), 538–546. https://doi.org/10.1021/jf303739p
(Incluye caracterización química y comparativa de variedades como Burmannii e Indonesia.)

The Spice House. (2022). Cinnamon varieties explained. https://www.thespicehouse.com/blogs/news/ceylon-vs-cassia-cinnamon

USDA FoodData Central. (s.f.). Cinnamon, ground. https://fdc.nal.usda.gov/